رست قهوه و ویژگی‌های انواع رست قهوه

به فرایند برشته کردن قهوه رست (Roast) یا بو دادن قهوه گفته می‌شود. یکی از مهم‌ترین فرایندهای تهیه‌ی قهوه رست (بو دادن) است. رست (Roast) یا برشته کاری قهوه مهم‌ترین فرایند در آماده سازی قهوه است و در عطر و طعم قهوه بسیار تاثیر گذار است. لذتی که شما با نوشیدن یک فنجان قهوه تجربه می‌کنید حاصل بسیاری از فرایند‌های حساس از جمله رست قهوه است.

میوه‌ی قهوه به شکل گیلاس است و هنگامی که رسیده شود به رنگ قرمز و یا قرمز مایل به بنفش در می‌آید. میوه قهوه پس از برداشت وارد فرآیند پردازش می‌شود. در مرحله پردازش پوست میوه قهوه (با استفاده از دو روش پردازش خشک و تر) جدا شده و دانه‌ی قهوه از داخل آن خارج می‌شود. هر میوه قهوه در داخل خود یک و یا دو دانه‌ی قهوه دارد.

دانه‌های قهوه‌ی موجود در داخل میوه‌ی قهوه همان قهوه سبز و خام است ( این دانه‌های سبز رنگ و خام امروزه بیشتر برای لاغری مورد مصرف قرار می‌گیرند). دانه‌های سبز و خام قهوه باید در فرایند رست (Roast) (برشته کاری) قرار بگیرند تا دانه‌هایی قهوه‌ای که به عنوان قهوه می‌شناسیم بدست بیاید.

علاوه بر اینکه محل رشد میوه‌ی قهوه و نوع دانه‌های قهوه در کیفیت، طعم و عطر قهوه تاثیر گذار است رست و برشته کاری قهوه هم فرایندی است که طی آن طعم و عطر قهوه شکل نهایی خود را می‌گیرد و حالت ابتدایی خود را ازدست می‌دهد.

هرچه درجه رست قهوه بالاتر رود طعم و عطر محل کشت کم تر شده و بر طعم و عطر رشد کرده‌ی حاصل از برشته کاری یا بودادن قهوه افزوده می‌شود. باید دقت نمایید که فرایند برشته کردن را بصورت کامل کنترل کنید و زمانی که رایحه کاملاً رشد کرد و رنگ قهوه در تمام دانه یکنواخت شد این روند را متوقف کنید. برای رست کاران دو فاکتور درجه رست و زمان خیلی مهم است زیرا اگر در این دو فاکتور اندکی غفلت و اهمال شود نتیجه کار، کاملا متفاوت خواهد بود.

یکی دیگر از فاکتورهای که بهتر است هنگام رست قهوه در نظر گرفته شود محل زندگی مصرف کنندگان نهایی قهوه است. برای مثال ساکنین غرب آمریکا درجه رست‌های تیره‌تری نسبت به ساکنین شرقی آمریکا می‌پسندند. و همچنین اروپائیان به رست‌های تیره بیشتر علاقه دارند.

چه تغییراتی در اثر رست در قهوه ایجاد می‌شود؟

اگر قهوه‌ی سبز را در آب حل کنیم یک نوشیدنی با درصد اسیدیته بالا بدست می‌آید که قابل نوشیدن نیست به همین دلیل دانه‌های قهوه را رست می‌کنند تا به یک نوشیدنی دلپذیر تبدیل شود.

قهوه در حین رست شدن یا بو دادن اسیدیته خود را از دست می‌دهد و هر چه بیشتر فرایند رست ادامه پیدا کند کاهش اسیدیته بیشتر می‌شود. به همین دلیل قهوه‌هایی که بیشتر رست می‌شوند اسیدیته (ترشی) کمتری دارند.

در فرایند رست قهوه، برخی از قندهای طبیعی قهوه به گاز CO2 تبدیل می‌شوند و برخی دیگر طعم‌های پیچیده‌ی قهوه را ایجاد می‌کنند. در فرایند رست قهوه دانه (لوبیا) سبز قهوه به دانه‌های قهوه‌ای تبدیل می‌شود. در این فرایند دانه‌های قهوه ۱۸ درصد وزن خود را از دست می‌دهند (به دلیل بخار شدن آب موجود در قهوه) و اندازه دانه‌ها بین ۵۰ تا ۱۰۰ درصد بزرگتر می‌شوند.

در رست و برشته کاری، قهوه چربی خود را از دست می‌دهند و چربی به سطح خارجی قهوه انتقال پیدا می‌کند که سبب چرب شدن دانه‌ها می‌شود. هر چه دانه‌ها بیشتر رست داده شوند و حرارت ببینند چرب‌تر می‌شوند و این چربی حداکثر دو تا سه هفته پس از فرایند رست به طور کلی از قهوه خارج می‌شود که سبب بی‌کیفیت شدن و بد طعم شدن قهوه می‌شود. به همین دلیل توصیه می‌شود دانه‌های قهوه حداکثر تا سه هفته (در بعضی انواع می‌تواند تا یک ماه نیز طول بکشد) بعد از فرآیند رست مصرف شوند و در طول مدت نگهداری قهوه در منزل آن‌ها را در ظرف‌های مناسب قرار دهید.

مراحل مختلف رست (Roast) یا برشته کاری قهوه

دانه‌های قهوه از هنگامی که لوبیای سبز رنگ هستند تا زمانی که به دانه‌های قهوه‌ی کاملا تیره و مایل به مشکی تبدیل می‌شوند از ۱۰ مرحله عبور می‌کنند. این مراحل عبارت است از:

۱. دانه‌ی سبز قهوه

در اولین مرحله و قبل از شروع فرایند رست قهوه به رنگ سبز هستند.

۲. دانه‌ی زرد قهوه

دانه‌های قهوه پس از شروع حرارت به زرد رنگ می‌شوند و بویی علفی می‌دهند.

۳. خروج بخار

دانه‌های قهوه شروع به از دست دادن آب درون خود می‌کنند و بخار از دانه‌های قهوه خارج می‌شود. در این مرحله است که قهوه شروع به از دست دادن وزن می‌کند.

۴. اولین ترک (ترک اول)

قندهای درون لوبیای قهوه به صورت کاراملی در می‌آیند و قهوه صدای ترک خوردگی (مانند ذرت بو داده) می‌دهد.

۵. رست روشن - رست سیتی (City)

بعد از ترک اول قهوه‌ها به رنگ قهوه‌ای روشن در می‌آیند که اولین سطح رست قابل قبول است. اگر قهوه سبک بخواهیم در این مرحله می‌توانیم رست و برشته کاری را به پایان برسانیم. دقت شود اگر بخواهیم رست را در این مرحله به پایان برسانیم باید تمام سطح دانه‌های قهوه یک رنگ شوند.

۶. رست متوسط - رست سیتی پلاس (City Plus)

این سطح از رست یکی از محبوب‌ترین سطح‌های رست است. در این سطح قند بیشتری به کارامل تبدیل می‌شود، دانه‌های قهوه شروع به افزایش اندازه و تورم می‌کنند و فرایند خروج چربی و چرب شدن قهوه آغاز می‌شود.

۷. رست متوسط تیره - رست فول سیتی (Full-City)

در این مرحله سطح بیشتری از قند به کارامل تبدیل می‌شود و قهوه‌ها تا محدوده ترک دوم حرارت داده می‌شوند.

۸. رست فول سیتی پلاس (Full City Plus)

در این مرحله دانه‌های قهوه وارد مرحله ترک دوم می‌شوند و فرایند ترک دوم شکل می‌گیرد. در این مرحله بیشترین طعم قهوه آشکار می‌گردد.

۹. رست تیره - رست فرانسوی

در این مرحله قهوه‌ها به اخرین سطح از رستی که قابل استفاده باشد و دانه‌های قهوه ساختار خود را حفظ کنند می‌رسند. در مرحله رست تیره قندهای باقی مانده قهوه می‌سوزد.

۱۰. سوختگی دانه‌های قهوه

در این مرحله دانه‌های قهوه ساختار خود را از دست می‌دهند و قهوه قابلیت استفاده خود را از دست می‌دهد. در این مرحله دانه‌های قهوه به صورت کامل می‌سوزند.

اگر علاقه‌مند به کسب اطلاعات در رابطه با آسیاب قهوه هستید مقاله "نحوه آسیاب برای انواع روش‌های تهیه قهوه" را از دست ندهید.

انواع دسته بندی رست قهوه

به صورت کلی از میان ۱۰ مرحله‌ای که در بالا اشاره شد چهار مرحله (دسته بندی) اصلی برای رست قهوه مرسوم است و در بیشتر نقاط دنیا از آن استفاده می‌کنند که عبارت است از:

۱. رست روشن (LIGHT ROAST)  

۲. رست متوسط (MEDIUM ROAST)

۳. رست متوسط- تیره (MEDIUM-DARK ROAST)  

۴. رست تیره (DARK ROAST)

در ادامه به معرفی هر یک از این دسته بندی ها می پردازیم

۱. رست روشن (LIGHT ROAST)

اولین ویژگی رست روشن رنگ قهوه‌ای روشن این دانه‌ها است. در این روش رست، به قهوه حرارت کم‌تری نسبت به رست تیره (DARK ROAST) داده می‌شود دمای رست قهوه در رست روشن بین ۱۸۰ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد است. این روش رست میزان کافئین بیش‌تری را در دل خود جای داده است و طعم آن میوه‌ای است.

رست روشن نسبت رست تیره بادی (body) (حسی که در دهان بعد از نوشیدن قهوه احساس می‌کنیم بادی گفته می‌شود) ضعیف‌‌تری دارد و میزان اسیدیته دانه‌های قهوه در بالاترین میزان خود قرار می‌گیرد و اثری از روغن و چربی بروی سطح دانه قهوه دیده نمی‌شود.

اگر تمایل دارید در رابطه با اسیدیته و سایر ویژگی‌های قهوه اطلاعات بیشتری کسب نمایید مقاله " معرفی قهوه عربیکا، قهوه روبوستا؛ میزان کافئین، اسیدیته و خواص" را مطالعه نمایید.

در سوی مقابل، دانه‌ی قهوه در رست تیره زمان بیش‌تری نسبت به رست روشن حرارت داده می‌شود که این موضوع باعث کاهش میزان کافئین موجود در دانه قهوه می‌شود و همچنین طعم قهوه تلخ‌تر می‌شود. سطح دانه‌های قهوه در رست تیره روغنی‌تر از رست روشن است و میزان اسیدیته آن کم است.

سایر اسامی این رست عبارت است از:

رست سیتی (City)

لایت سیتی (Light City)

هاف سیتی (Half City)

رست دارچینی (Cinnamon)

بلوند (Blonde)

نیو انگلند (New England)

۲. رست متوسط (MEDIUM ROAST)

در رست متوسط رنگ دانه‌های قهوه، به رنگ قهوه‌ای ملایم تغییر پیدا می‌کند، میزان اسیدیته و تلخی قهوه درحالت متعادل قرار می‌گیرد. قهوه نه چرب می‌شود مانند رست تیره و نه خشک است مانند رست روشن، بلکه روغن قهوه در حال جدا شدن از سیتوپلاسم است اما نه به میزانی که سطح دانه‌ی قهوه روغنی شود. در رست متوسط، قهوه در درجه ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود. این نوع رست قهوه در آمریکا بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد به همین دلیل به امریکن روست نیز شناخته می‌شود.

اسامی این رست عبارت است از:

رست سیتی پلاس (City Plus)

رست آمریکایی

رست صبحانه (Breakfast)

رست معمولی (Regular)

۳. رست متوسط- تیره (MEDIUM-DARK ROAST)  

رنگ دانه‌های قهوه‌ در رست متوسط-تیره به رنگ قهوه‌ای پررنگ‌ است. سطح دانه‌های قهوه در این رست نسبتا چرب است. دما در این نوع رست و برشته کاری نسبت به سایر روش‌های رست محدودتر است و این خود نشان می‌دهد برشته کاران در این رست لازم است دقت بیشتری را به خرج دهند. دانه‌های قهوه برای رست تیره متوسط نباید بیش از ۲۲۵ تا۲۳۰ درجه سانتی گراد تفت داده شوند. این درجه از رست در کشور ژاپن بسیار محبوب است و دلیل آن ده‌های پیش برمی‌گردد. زمانی که قهوه نخستین‌بار به کشور ژاپن وارد شد. در آن زمان به دلیل کیفیت پایین قهوه‌های وارد شده به این کشور برشته کاران مجبور بودند تا قهوه را در دمای بیشتری رست نمایند تا عطر و طعم بیشتری حاصل شود در نتیجه آن‌ها از رست متوسط-تیره استفاده می‌کردند.

در این درجه از روست میزان تلخی از اسیدیته قهوه بیشتر می‌شود اما همچنان تعادل خوبی بین تلخی و ترشی قهوه برقرار است.

سایر اسامی این رست عبارت است از:

رست فول-سیتی (Full-City)

رست فول سیتی پلاس (Full City Plus)

رست وین (Vienna)

۴. رست تیره (DARK ROAST)

اولین ویژگی ظاهری این نوع رست رنگ منحصر بفرد آن است. رنگ قهوه‌ای کاملا تیره و مایل به سیاه

از سایر ویژگی‌های این نوع رست می‌توان به روغنی بودن دانه‌های قهوه اشاره کرد. میزان اسیدیته در این رست کم و میزان تلخی زیاد است.

دانه‌های قهوه برای اینکه تا به این حد رست شوند باید به حرارت داخلی حدود ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد برسند، یعنی لازم است که مدت زمان بیشتری تفت داده شوند. در این رست دقت باید کرد که دانه‌های قهوه به دمای ۲۵۴ درجه سانتیگراد نرسند زیرا در این صورت طعم ذغالی پیدا خواهند کرد.

رست تیره دارای طعمی غلیظ همراه با نُت‌های اسپایسی است. از دیگر ویژگی‌های این رست می‌توان به این مورد اشاره کرد که چربی رست تیره به میزانی افزایش پیدا می‌کند که می‌توان این چربی را در دهان حس کرد. بیشترین کاربرد رست تیره برای قهوه اسپرسو و سایر نوشیدنی‌های سنگین بر پایه‌ی اسپرسو مانند کاپوچینو، آمریکانو و لته است.

اسامی دیگر این رست عبارت است از:

رست فرانسوی

رست ایتالیایی

رست اسپانیایی

رست کانتینِنتال (Continental)

رست نیو اورلِئان (New Orleans)

رست های (High)

چگونه درجه رست یک قهوه مشخص می‌شود؟

رست قهوه بر اساس معیارهایی از جمله طیف رنگ، میزان چربی، عطر و صدای قهوه صورت می‌گیرد و رست کاران (برشته کاران) با این معیارهای درجه رست را تعیین می‌کنند.

طیف رنگ قهوه در انواع روش‌های رست، از قهوه‌ای روشن آغاز و تا قهوه‌ای کاملا تیره ادامه پیدا می‌کند.

در مراحل بعدی روغن روی سطح قهوه ظاهر می شود. با این حال ، ارزیابی کاملاً بصری معمولاً به اندازه کافی دقیق نیست، بنابراین ترکیبی از دمای قهوه ، بو ، رنگ و صدا برای کنترل فرآیند برشته کاری و رست استفاده می شود.

همچنین صدا به عنوان یک شاخص کلیدی در طی فرآیند رست کردن مورد توجه قرار می‌گیرد.

دو محدودیت دما وجود دارد که به آنها "ترک" گفته می‌شود و مورد توجه استادان رست قهوه قرار گرفته می‌گیرد. این محدوده‌ها عبارت است از:

ترک اول در رست قهوه

این ترک در دمای ۲۰۰ - ۲۰۲ درجه سانتی گراد اتفاق می افتد و به ترک ذرت بو داده کمی شبیه است.

ترک دوم در رست قهوه

این ترک در دمای ۲۲۴ تا ۲۲۶ درجه سانتی گراد شکل می‌گیرد.

نکاتی در رابطه با رست قهوه

قهوه با رست روشن تر اسیدیته بیشتری نسبت به رست تیره تر دارد.

در رست اول و دوم بادی سنگین تر می‌شود و در رست های سوم و چهارم از شدت بادی کاسته می‌شود.

قهوه با رست روشن‌تر خشک‌ و قهوه با رست تیره‌تر روغنی است.

بر خلاف این تصور که میزان رست قهوه با کافئین ارتباط مستقیم دارد باید بدانید که میزان رست و کافئین نسبت عکس دارند و با افزایش درجه رست کافئین قهوه کاهش می یابد. البته علاوه بر رست، عواملی از جمله نوع قهوه (عربیکا، روبوستا) و نحوه‌ی تهیه‌ی قهوه (قهوه اسپرسو، قهوه فرانسه، قهوه ترک، امریکانو، کاپوچینو و غیره) نیز در میزان کافئین قهوه بسیار تاثیرگذار است.

برای کسب اطلاعات در رابطه با انواع طرز تهیه قهوه، مقاله "تفاوت بین قهوه ترک، قهوه فرانسه و قهوه اسپرسو در چیست؟" را مطالعه نمایید.

برای آموزش نحوه تهیه کاپوچینو مقاله "طرز تهیه کاپوچینو و لته" را مطالعه نمایید.

با افزایش درجه رست طعم اصلی دانه قهوه کمتر شده و طعم و عطر آن به سمت خصوصیات درجه رست سوق پیدا می‌کند.

با افزایش درجه رست و حرارت، دانه قهوه سبک تر و درشت‌تر می‌شود.