ooscafe-logo
دانستنی

تاریخ انتشار: ۱۴۰۰/۲/۷

دلیل تلخی قهوه چیست؟ چگونه می توان از دم کردن قهوه کاملاً تلخ اجتناب کرد؟

 تلخ در صنعت قهوه تخصصی به کلمه‌ای مخوف تبدیل شده است. همه ما "می دانیم" که قهوه خوب باید شیرین و متعادل باشد، و یا شاید کمی اسیدی و برای خوش طعم شدن آن قطعاً نیازی به شکر ندارد.

اما چه چیزی باعث تلخ شدن قهوه می شود ؟ و آیا همیشه چنین چیزی بد است؟ با ما همراه باشید تا پاسخ سوالات خود را دریافت نمائید. 

آیا تلخی واقعا بد است؟

تلخی همیشه چیز بدی نیست. در واقع، اگر قهوه شما هیچ تلخی نداشته باشد، ممکن است آن را خیلی اسیدی یا شیرین بدانید.
نکته اصلی تعادل است. مقدار کمی تلخی به تکمیل سایر طعم‌ها کمک می کند.

 

با این حال، شکی نیست که دم کرده بیش از حد تلخ چیز بدی است.
بنابراین بیایید نگاهی بیندازیم به اینکه تلخی واقعاً چیست، و چگونه می توانیم از چشیدن بیش از حد آن در قهوه خود جلوگیری کنیم.

 

تلخی چیست؟

همه می توانند چشیدن طعم تلخ را به یاد بیاورند با این حال، در بسیاری از موارد ممکن است آن غذا یا نوشیدنی "تلخ" برای دیگران طعم تلخی نداشته باشد. این ویژگی یک سلیقه درک شده است، به این معنی که از فردی به فرد دیگر متفاوت است.

 

علم تلخی

مردم تصور می کردند که زبان به نوعی "نقشه طعم" تقسیم شده است، مناطق مختلف قادر به تشخیص شیرینی، شوری، ترشی و تلخی هستند. اما اکنون، ما می دانیم که طعم و مزه را می توان در تمام قسمت‌های زبان چشید. این به این دلیل است که سلول‌های حسی زبان ما حاوی پروتئین‌های زیادی هستند.

این بدان معنی است که چقدر طعم تلخی یک قهوه به این ترکیبات برمی گردد، که به آنها ترکیبات فنلی گفته می شود. برخی از رایج‌ترین اینها اسیدهای کلروژنیک هستند که در مورد آنها بسیار صحبت خواهیم کرد. آنها تا ۸٪ از توده خشک دانه‌های سبز عربیکا را تشکیل می دهند و تأثیر زیادی بر عناصر حسی قهوه دارند.

 

انواع مختلفی از اسید کلروژنیک وجود دارد اما دو نوع خاص وجود دارد که باید بدانید:  ۵-caffeoylquinic acid که رایج‌ترین قهوه سبز است و di-CGA که مسئولیت خاصی در مورد تلخی قهوه دارد.

دان سبز تلخ

وقتی از تلخی در قهوه صحبت می کنیم، غالباً به رست دادن فکر می کنیم. اما برخی از قهوه‌ها بیش از بقیه تلخی ایجاد می کنند.

برای شروع ، روبوستا بسیار تلخ تر از عربیکا است. به این دلیل که اسیدهای کلروژنیک و کافئین بیشتری دارد.       
اسیدهای کلروژنیک در روبوستا می توانند ۱۰٪ از توده خشک را تشکیل دهند، و در کل ۲٪ بیشتر از عربیکا.                              
علاوه بر این، روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد.

 

فقط نوع و تنوع قهوه نیست که بر تلخی آن تأثیر می گذارد. در سال ۲۰۰۶، Adriana Farah  و Carmen Marino مطالعه‌ای در مورد ترکیبات فنلی موجود در قهوه را در مجله برزیل فیزیولوژی گیاهی منتشر کرد. نتیجه گیری آنها به این شکل بود:

"عوامل عمومی مانند گونه‌ها و تنوع، درجه بلوغ، و تا حدودی شرایط محیطی و روش‌های کشاورزی، از عوامل مهم تعیین کننده ترکیب اسیدهای کلروژنیک در دانه‌های قهوه سبز است و همچنین بر ترکیب نوشیدنی نهایی تأثیر می گذارد."

 

آنها همچنین توجه خود را به مراحل رشد قهوه ، به ویژه روش موسمی را جلب کردند. این روش، یک سنت هندی است که قهوه سبز را در معرض بادهای مرطوب موسمی قرار می دهد. مشخص شده است که هم اسیدهای کلروژنیک و هم تلخی  دانه قهوه را کاهش می دهد.

آیا رست دادن باعث افزایش تلخی می شود؟

در طول رست کردن، اتفاقی برای اسیدهای کلروژنیک می افتد. آنها شروع به از بین رفتن می کنند. نکته اینجاست: اگرچه اسیدهای کلروژنیک مسئول تلخی قهوه هستند، اما در واقع تلخ نیستند. تا زمانی که فرآیند رست کردن آنها را به chlorogenic acid lactones و phenylindanes تجزیه کند.

دکتر توماس هافمن ، محقق برجسته در مورد این موضوع ، در سال ۲۰۰۷ نشان داد كه این فنیلیندان‌ها همان چیزی هستند كه تلخی را ایجاد می كنند. علاوه بر این، مقدار فنیلیندان‌های موجود در قهوه شما به مشخصات رست مرتبط است.

 

رست‌های سبک تا متوسط مقدار بیشتری از لاکتون‌های اسیدی دارند، که باعث می شود آنچه هافمن توصیف می کند "یک مزه تلخ دلپذیر قهوه" است. از طرف دیگر، رست‌های تیره تر، فنیلیندانان بیشتری دارند که باعث ایجاد "نوع تلخ طولانی و خشن" می شود.

بنابراین قهوه‌های با رست سبک تا متوسط طعم تلخی کمتری دارند. اما هنوز حاوی آن عطرها و طعم‌های کلاسیک قهوه‌ای می باشد که ما آنها را می شناسیم و آنها را دوست داریم.

چگونه می توان از دم کرده‌های کاملاً تلخ اجتناب کرد؟

آیا این به معنای این است که اگر دانه با کیفیت بالا عربیکا را که کمی تفت داده شده است بخریم، می توانید از یک قهوه تلخ جلوگیری کنید؟ نه لزوما، نحوه عصاره گیری قهوه تاثیر زیادی برطعم نهایی فنجان شما می گذارد.

برای جلوگیری از تلخی، نباید بیش از حد قهوه خود را استخراج کنید. متغیرهای زیادی وجود دارد که بر استخراج تأثیر می گذارد. مانند: روش دم کردن، اندازه آسیاب، دمای آب، زمان دم کردن و ... اما برخی از دستورالعمل‌های کلی وجود دارد که می توانید آنها را دنبال کنید.
اول از همه، اطمینان حاصل کنید که اندازه آسیاب قهوه متناسب با وسیله دم آوری قهوه شما باشد.

مورد بعدی بررسی دمای آب است. هرچه آب گرمتر باشد، ترکیبات معطر و طعم دهنده با کارایی بیشتری استخراج می شوند.

زمان دم کشیدن نیز مهم است: اگر قهوه شما تلخی دارد، ممکن است مدت طولانی آن را دم کرده اید.

 

با این حال به یاد داشته باشید که استخراج یک تعادل ظریف بین همه این عوامل است. و اگر یکی را تنظیم کنید (مانند اندازه خرد آسیاب)، ممکن است دیگری (مانند زمان دم) نیز تحت تأثیر قرار گیرد.

 

بنابراین مراحل فوق را برای  رسیدن به یک قهوه کاملاً متعادل و پیچیده و فقط با تلخی مناسب دنبال کنید.

مقالات مرتبط:

قهوه اسپشیالیتی چیست و چه تفاوتی با قهوه معمولی دارد؟

قهوه اسپشیالیتی چیست و چه تفاوتی با قهوه معمولی دارد؟

آشنایی مختصری با قهوه اندونزی

آشنایی مختصری با قهوه اندونزی

چگونه قهوه را بدون قهوه ساز درست کنیم؟

چگونه قهوه را بدون قهوه ساز درست کنیم؟

تفاوت نانوپرسو و مینی پرسو در چیست؟

تفاوت نانوپرسو و مینی پرسو در چیست؟